Porque el líquido, saturado de anhídrido carbónico, es bastante estable a la temperatura de cinco grados, la misma en que la cerveza ha fermentado y madurado. Pero, tan pronto como aumenta esa temperatura, o bien luego que la cerveza experimenta un movimiento brusco, como por ejemplo la remoción del líquido al verterlo de la botella a un vaso, agita sobremanera el gas que contiene y produce en el líquido una especie de hervor.

La gran cantidad de anhídrido carbónico que se halla contenido en la cerveza dentro de la botella, se expande en cuanto el líquido es agitado, y determina la formación de una cantidad enorme de burbujas, que desaparecerían rápidamente si el líquido que las contiene fuera simplemente agua (como sucede con las burbujas de anhídrido carbónico en el agua mineral gaseosa). Pero en el caso de la cerveza permanecen en forma de blanca espuma, debido a la mayor cohesión de las moléculas de la cerveza.


Por causa de esta gran cohesión, las moléculas de la cerveza retienen durante algún tiempo el gas, impidiéndole que se disperse en el aire.